Salse Salate
Bearneaise
Si accompagna a carni alla griglia o poco condite e lessate, al salmone a altri pesci lessati o grigliati.Ingredienti
per 1 tazza da tè- 80 ml di aceto di vino bianco
- 2 cipollotti tritati
- 2 cucchiai di dragoncello
- 5 grani di pepe
- 2 tuorli
- 120 g di burro a temperatura ambiente
- sale e pepe q.b.
Preparazione
20 minuti- Raccogliete l’aceto, i cipollotti, il dragoncello e il pepe, in una casseruola e ponete sul fuoco. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e lasciate ridurre di 1/3 il liquido. Lasciate raffreddare e filtrate con un colino a maglie molto sottili.
- Incorporate i tuorli, uno alla volta, sbattendo con le fruste. Sistemate la ciotola, che avrete scelto in materiale resistente al calore, su una pentola d’acqua per la cottura a bagnomaria. Continuate a sbattere, per ottenere una crema densa. Aggiungete il burro, sempre sbattendo. La salsa dovrà essere densa e omogenea. Salate e pepate.
Besciamella
Ingredienti
1 tazza da tè di latte30 g di burro
1 cucchiaio di farina
sale e pepe
noce moscata
Preparazione
5-10 minuti circa- Portate ad ebollizione il latte con 2 grani di pepe. Togliete dalla fiamma ed eliminate il pepe. In una casseruola, fate sciogliere il burro e stemperatevi la farina, utilizzando un cucchiaio di legno.
- Fate cuocere per 1 minuto, sempre stemperando per evitare i grumi. Quando la farina avrà assunto un colore leggermente dorato, cominciate a diluire, sempre mescolando, con il latte, fino ad ottenere una crema liscia e morbida.
- Dopo che avrà preso il bollore, addensando, calcolate 1 minuto di cottura, sempre a fiamma bassa. Salate e insaporite con la noce moscata. Togliete dal fuoco.
Burro Chiarificato
E’ un burro che viene utilizzato per emulsionare le salse. Ricordate che la resa del burro è del 20% sul peso iniziale. Se volete evitare di prepararlo, comperate il ghee indiano.Ingrediente
Per 100 g di burro chiarificato (o burro bianco)- 120 g di burro
- Fate fondere il burro a fuoco basso e portatelo lentamente a ebollizione. Schiumate e, delicatamente, per evitare di versare anche il siero rimasto sul fondo, trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare.
- Il suo colore sarà quello dell’olio d’oliva, chiaro. Ptete conservarlo in frigorifero per più settimane.
Mornay
Con uova, pesce, ortaggi, carni bianche. Passate poi sotto il grill e avrete piatti speciali. Provatela con la pasta al forno.Ingredienti
per 1 tazza- Besciamella bollente (quantità come da ricetta sopra)
- 50 ml di panna mescolata a 3 tuorli d’uovo
- 100 g di Emmenthal svizzero, Gruière e provolone dolce grattugiati
- sale e pepe
Preparazione
7 minuti- Spegnete il fuoco e incorporate i formaggi aiutandovi con un cucchiaio di legno. Regolate di sale e pepate.
Maionese
Una salsa base che può essere trasformata con l’aggiunta di erbe aromatiche e salse piccanti.Si accompagna a carni, pesci, uova. Potete farla a mano o con il frullatore, basta osservare alcune regole fondamentali.
Ingredienti per una tazza da tè
- 2 tuorli
- 1 cucchiaio di mostrarda di Dijon (senape)
- 2 cucchiai di succo di limone
- 250 ml di olio di oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco
- sale e pepe bianco
Preparazione
15 minuti circa (a mano)a mano
- Mettete i 2 tuorli in una ciotola assieme alla mostarda e ad un po’ di sale e pepe. Sbatteteli energicamente a frusta per 30 secondi. Cominciate ora, sempre sbattendo senza interruzione, ad aggiungere l’olio, a filo. La maionese prenderà corpo e si trasformerà in un composto denso. Se volete aumentare la quantità, aggiungete un po’ di olio, sempre continuando a sbattere in modo regolare con le fruste.
- Ora aggiungete il succo di limone freddo oppure l’aceto tiepido. Salate e pepate.
con il frullatore
- Versate nel frullatore i tuorli, la senape e il succo di limone. Sbattete per 15 secondi e, sempre con l’apparecchio in funzione, incorporate, versandolo a filo, l’olio. Salate, pepate.
Maionese verde
Ingredienti
- 1 tazza da tè di maionese
- 3 filetti di acciuga tritati
- 1 spicchio di aglio schiacciato e tritato
- 3 cucchiai di panna acida (o yogurt)
- 3 cucchiai di erbe aromatiche tritate
Messicana alle pesche
Ingredienti
per 6 persone- 3 pesche gialle
- 2 cucchiai scarsi di succo di lime
- 2 cucchiai di salsa di pesce (nei negozi etnici)
- 2 cucchiaini da tè di salsa chili dolce
- 1 cipolla rossa tritata finemente
- 1 cucchiaio di menta fresca tritata e coriandolo tritato
Preparazione
15 minuti + il raffreddamento- Mescolate il tutto e ponete in frigorifero
Olandese
Una salsa di base, dal colore dorato, da servire calda, su pesce e carni bianche, ma anche su uova e verdure.Ingredienti
per 1 tazza da tè abbondante- 180 g di burro
- 4 tuorli
- 2 cucchiai di acqua
- succo di limone
- sale e pepe
Preparazione
10 minuti circa- Fate sciogliere, a bagnomaria, il burro poi eliminate la schiuma e lasciate raffreddare. A parte, in una casseruola, sbattete i tuorli d’uovo con l’acqua, utilizzando le fruste, per ottenere un composto fluido e chiaro.
- Trasferite sulla fiamma, messa al minimo, e continuando a sbattere con le fruste (3 minuti) formate una crema spumosa. Togliete dal fuoco e mescolate ancora. Unite a filo il burro (chiarificato), facendo attenzione a non far cadere il siero che è rimasto sul fondo, nella crema. Sbattete con cura e otterrete una salsa densa. Terminate con 1 cucchiaio di succo di limone. Salate e pepate.
Pesto alla genovese
Ingredienti
- 600 g di basilico genovese fresco
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione
20 minuti circa- Quando avrete ottenuto una crema densa, cominciate ad incorporare, versando a filo, l’olio, sempre lavorando con il pestello.
Pomodoro
Un classico italiano che serve per condire la pasta, per cucinare carni in umido, per altre salse.Ingredienti
per 4 persone- 150 ml di olio di oliva extravergine
- 2 spicchi di aglio schiacciati
- 1 cipolla tritata finemente
- un bouquet garni (mazzolino di erbe fresche: basilico, salvia, timo, alloro, etc..)
- 800 g di pomodori da sugo ben maturi, pelati, mondati dai semi e tagliati a cubetti
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- un pizzico di zucchero
- 4 peperoncini schiacciati
- sale qb
Preparazione
65 minuti
- In una casseruola dal fondo pesante, fate scaldare l’olio con l’aglio, la cipolla e il bouquet garni. Dopo 2 minuti, aggiungete i pomodori, il concentrato, lo zucchero e i peperoncini. Fate cucinare per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Quando la salsa si sarà addensata, togliete il bouquet garni e passate il composto nel mixer per farne una purea. Regolate di sale. Se la usate per condire la pasta, aggiungete olio di oliva extravergine.Raita
Salsa cooler che viene servita dopo piatti particolarmente speziati, per “raffreddare” il palato.Ingredienti
per 8 persone- 300 ml di yogurt denso
- 3 cucchiai di menta fresca tritata
- 2 cetrioli piccoli
- una grattugiata di zenzero fresco
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- sale e pepe
Preparazione
10 minuti- mescolate gli ingredienti in una ciotola e mettete in frigorifero per qualche ora, coperta con pellicola trasparente.
Remoulade
- 1 tazza da tè di maionese
- 2 cipollotti tritati
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaio di cetriolini tritati
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaini di dragoncello tritato
Preparazione
- Aggiungete alla maionese tutti gli ingredienti, mescolando con cura.Tapenade
Salsa tipica provenzale. E’ ottima per accompagnare uova sode, crostoni di pane, bollito freddo e pesce lessato.Ingredienti
per 4 persone- 350 g di olive greche
- 45 g di capperi
- 120 g di filetti di acciuga sott’olio
- succo di limone
- olio extravergine d’oliva
- pepe
Preparazione
35 minuti- Denocciolate le olive e scolate i filetti di acciuga. Raccogliete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate fino a fare una crema omogenea.
- Trasferite in una ciotola e aggiungete, versando a filo mentre mescolate, l’olio extravergine di oliva, in quantità sufficiente a rendere cremoso il composto. Versate anche il succo di limone, regolandovi con il vostro gusto. Terminate con una macinata di pepe nero.
- Mettete in frigorifero dopo aver coperto la superficie di olio e sigillato il contenitore con pellicola trasparente. Potete anche conservare in vasetto a chiusura ermetica, sempre in frigorifero, per una settimana, facendo sempre attenzione a rimboccare l’olio.
Tartara
E’ una salsa classica, che solitamente accompagna pesci cucinati, freddi.Ingredienti
per 1 tazza grande- 3 tuorli d’uovo cotti
- 200 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di aceto di vino o di succo di limone
- 20 g di cipolla tritata finemente e sbiancata, raffreddata e ben scolata
- 3 cucchiai di maionese
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- sale e pepe
Preparazione
5 minuti- Mettete in un mortaio o ciotola, i tuorli sodi e schiacciateli con il pestello per farne una pasta morbida. Salate e pepate e cominciate ad incorporare, sempre mescolando o schiacciando con il pestello, l’olio che verserete a filo.
- Una volta inglobato, aggiungete l’aceto o il succo di limone, quindi la cipolla, l’erba cipollina e la maionese. Mescolate con cura e regolate di sale.
Tzaziki
Salsa greca da servire con pane e cruditée.Ingredienti
per 8 persone- 1 cetriolo
- 300 ml di yogurt greco
- 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
- 2 cucchiai di menta fresca tritata
- 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato
- sale e pepe
Preparazione
10 minuti + la refrigerazione- Tagliate in due il cetriolo ed eliminate gli eventuali semi e tritatelo. Aggiungete lo yogurt e l’olio. Mescolate con cura.
- Unite ora la menta e l’aglio tritato. Salate e pepate. Coprite con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero fino al momento di servire.
Bagnetto verde piemontese
Ingredienti
- 200 g di prezzemolo fresco
- 4 filetti di acciuga
- 3 cetriolini sottaceto (facoltativi
- 1 patata piccola, lessata
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
15 minuti- Raccogliete tutti gli ingredienti in un mortaio e cominciate a schiacciare con il pestello. Incorporate, sempre schiacciando e rigirando, l’olio, per ottenere una crema. Terminate con un goccio di aceto.
Salse dolci
Ricca al cioccolato
Sulle meringhe, sul gelato, sui dolci più sempli …….Ingredienti
per 6 persone- 200 g di cioccolato fondente di alta qualità, a pezzetti
- 150 ml di latte
- 2 cucchiai di panna
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di burro freddo
Preparazione
15 minuti- A bagnomaria, fate fondere il cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno. In una casseruola mettete il latte, la panna e lo zucchero, sbattete a frusta e portate a ebollizione.
- Sempre mescolando, versate la soluzione di latte sul cioccolato. Trasferite il composto nella casseruola e fate sobbollire per pochi secondi, sempre mescolando.
- Spegnete il fuoco e incorporate il burro, pezzetto alla volta, sbattendo con la frusta, per farne una crema omogenea e liscia.
Cioccolato alla menta
Un abbinamento molto inglese adatto al fine cena, con biscotti o gelato.Ingredienti
per 6 persone- 250 g di cioccolato fondente di alta qualità, a pezzetti
- 100 ml di latte
- 30 g di zucchero
- 250 ml di panna
- ½ tazza da tè di foglie fresche di menta
Preparazione
25 minuti- Fate fondere, a bagnomaria, il cioccolato, mescolando con il cucchiaio di legno. In una casseruola, portate ad ebollizione il latte con lo zucchero e la panna. Versatevi le foglie di menta e spegne il fuoco. Coprite e lasciate in fusione per 10 minuti.
- Passate questa soluzione attraverso un colino e incorporatela al cioccolato fuso, sbattendo a frusta. Trasferite in una casseruola pulita e portate a bolore, a fuoco basso. Lasciate sobbollire per pochi secondi e servite tiepida.
Crema inglese
Soffice e densa, può accompagnare molti tipi di dessertIngredienti
per 700 g di crema- 6 tuorli
- 125 g di zucchero
- 500 ml di latte
- 1 stecca di vaniglia tagliata in lunghezza
Preparazione
20 minuti- In una ciotola, sbattete energicamente, con la frusta, i tuorli con metà dello zucchero, per farne una crema soffice e pallida. In una casseruola versate il latte, aggiungete lo zucchero rimasto e la vaniglia. Portate ad ebollizione.
- Incorporate questa soluzione, versandola a filo sul composto di uova e zucchero, sempre sbattendo con la frusta. Trasferite il tutto in una casseruola pulita e mettete sul fuoco, a fiamma bassa, fino ad ebollizione. Non smettete di mescolare. Quando la crema si sarà addensata e, immergendo il cucchiaio, velerà il dorso, toglietela dal fuoco.
- Togliete la vaniglia e versate la crema in una ciotola che appoggerete subito su un contenitore pieno di ghiaccio tritato, a raffreddare. Di tanto in tanto, date alcuni giri di cucchiaio per impedire che si formi in superficie una pellicola. Una volta raffreddata, ponete la crema, sigillata con pellicola trasparente, in frigorifero e lasciatevela da un minimo di 2 ore ad un massimo di 2 giorni.
Crema al Whisky
Ingredienti
per 6-8 persone- 40 g di zucchero
- 2 tuorli
- 2 albumi
- 85 ml di panna montata
- 85 ml di Whisky
Preparazione
10 minuti- In una ciotola, sbattete a frusta i tuorli con lo zucchero fino a farne un composto cremoso. Incorporate, delicatamente, Whisky e panna montata.
- A parte, montate a neve ferma gli albumi e uniteli al composto liquoroso, utilizzando una spatola e, con un movimento dall’alto al basso per non smontarli. Servite subito.
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