giovedì 31 ottobre 2013

Pane filippino con tecnica tang zhong

In questi ultimi mesi ho rallentato i post del blog e mi scuso. Prometto che sarò più sollecita nel pubblicare le ricette delle immagini che avete visto su facebook. 

Per farmi perdonare, ecco uno dei miei pani speciali. Ho utilizzato la tecnica cinese Tang zhong che mi ha dato una lievitazione eccellente, utilizzando pochissimo lievito. La trovate in uno di questi post.

La consistenza del pane è soffice e morbida, naturalmente non sente di lievito e il pane rimane fresco per almeno 6 giorni. 

Per fare il Tang Zhong  (water roux) si utilizzano  solo acqua e farina in rapporto 5 a 1, come vedete nel mio post precedente.


 PANE FILIPPINO - dolce e semidolce

Per farvi venir voglia di provarlo subito, metto prima di tutto la foto del pane finito e profumato ma, tranquilli, seguono le foto passo passo.


Ho fatto un errore e si vede, non ho pesato i rotoli prima di metterli in teglia e così sono uno diverso dall'altro. Garantisco che tagliando non si si vedono né giunture, né differenze. 

Ingredienti 

  • 150 g di Tang zhong ( vedi ricetta nel post precedente)
  • 450 g di farina Manitoba ( io uso la Bio di Mulino Marino)
  • 00 g di farina di riso ( come sopra)
  • 1/2 bustina di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di lievito madre secco
  • 4 cucchiai di zucchero ( se volete meno dolce bastano 2-3 cucchiai)
  • 1 uovo
  • 250 ml di latte
  • 80 g di burro morbido
  • 1 cucchiaino di sale

Preparazione

- Mettete nella ciotola le farine, i lieviti secchi, lo zucchero e avviate la planetaria. Aggiungete, poco alla volta, il latte, e, quando la massa avrà cominciato a prendere consistenza, unite il burro, l'uovo e il Tang zhong. Per ultimo, dopo qualche giro, unite il sale.

- Continuate a lavorare per almeno 10 minuti. La massa dovrà essere morbida e leggermente appiccicosa. Regolatevi con eventuale aggiunta di farina o di latte. Trasferite sul piano di lavoro infarinato e, con l'aiuto di una spatola, date corpo ad una sfera (usate un po' di farina, ma non troppa). Mettetela in una ciotola (non metallica) con un cucchiaio di olio. Giratela per ungere tutta la superficie, coprite con pellicola o con coperchio e mettete in forno spento, con la luce accesa. Lasciate lievitare per 50 minuti. 

- Riprendete l'impasto e formate un rotolo. ritagliate in 5 o 6 pezzi uguali. Formate dei panini ovali e stendeteli in una striscia di almeno 1/2 cm di spessore. Arrotolate tirando e stringendo, in modo che i rotolini risultino ben chiusi. Sistemateli in una teglia da plumcake, foderata di carta forno, con l'apertura verso il basso. Metteteli uno accanto all'altro. 

- Coprite con pellicola bagnata e strizzata e fate lievitare in forno spento, con luce accesa, (oppure in posto caldo - 28°C) per 60 minuti o fino a quando vedrete il pane arrivare al bordo dello stampo. 

- Spennellate di latte e mettete in forno preriscaldato a 165 °C, per 40 minuti. Controllate che la superficie non scurisca troppo, eventualmente coprite con carta stagnola. Lasciate ino a cottura ultimata. Quando sfornate, tenete presente che questo pane resta piuttosto pallido ai lati, ma comunque deve essere cotto. Quindi sformatelo e se vi sembra un po' crudo, rimettetelo in forno senza stampo per 10 minuti.

- Fatelo raffreddare su una gratella e scoprirete quanto dura, fresco e morbido, senza surgelatore, ma solo coperto di stagnola o in un sacchettino di plastica. Ottimo tostato.  

1 commento:

michela ha detto...

a proposito di quanto ci siamo dette questa mattina in piazza, qui c'è un elenco di lounge bar abbastanza noti per gli aperitivi http://www.staffhermes.com/locali/milano/aperitivi e in zona c'è anche skipintro che ha un grande spazio con divani e pouf per aperitivi festaioli
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